Напомним, что в декабре по инициативе Управления Роспотребнадзора по Пермскому краю в рамках «Дня открытых дверей для предпринимателей в Роспотребнадзоре» и Пермской торгово-промышленной палаты в рамках проекта «Все, что важно для бизнеса» прошел вебинар, на котором эксперты надзорного ведомства подробно рассказали предпринимателям о грядущих изменениях в требованиях к работе общепита.
К слову, Пермский край стал одним из первых, где были проведены разъясняющие мероприятия по применению новых требований санитарного законодательства в сфере организации общественного питания населения. Вебинар вызвал интерес у предпринимателей из других регионов – в их адрес Пермской ТПП также была разослана запись трансляции.
Во время прямого эфира главный специалист-эксперт отдела надзора по гигиене питания Управления Роспотребнадзора Татьяна Полетаева и главный специалист-эксперт отдела надзора по гигиене детей и подростков Управления Роспотребнадзора Наталья Брагина подробно рассмотрели положения новых санитарно-эпидемиологических требований к организации общественного питания населения как в кафе и ресторанах, так и в детских садах, школах, больницах, социальных и специализированных учреждениях.
ИЗМЕНЕНИЯ В ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (КАФЕ, РЕСТОРАНЫ)
- основной документ на предприятиях общепита – программа производственного контроля с применением принципов ХАССП;
- готовые блюда, напитки, кулинарные и кондитерские изделия, которые изготавливаются в предприятиях общественного питания должны соответствовать требованиям не только Технического регламента Таможенного союза (ТР ТС 021/2011) «О безопасности пищевой продукции», но и «Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» № 299 от 28.05.2010 года;
- любое предприятие общественного питания должно проводить производственный контроль по программе такого контроля в соответствии с порядком и периодичностью, установленными этим предприятием (организационные мероприятия в работе, лабораторные исследования). Программа производственного контроля должна быть основана на принципах ХАСП;
- изготовление продукции должно проводиться в соответствии с ассортиментом, который утверждает руководитель организации или уполномоченное лицо. Продукция изготавливается по технологическим документам, в т.ч. по технологической карте, технико-технологической карте, технологической инструкции (эти все документы разрабатывает и утверждает директор предприятия, основываясь на показателях безопасности по ТР ТС «О безопасности пищевой продукции»);
- используемое раздельно технологическое и холодильное оборудование (производственные столы, разделочный инвентарь) может маркироваться не только буквенными обозначениями, но и любым другим понятным для персонала способом на усмотрение руководителя;
- для предприятий имеющих менее 25 посадочных мест допускается хранение в одном холодильнике пищевого сырья и готовой продукции, но при условии их нахождения в закрытых контейнерах и гастроемкостях;
- мытье столовой посуды должно проводиться отдельно от кухонной посуды и подносов для использования посетителями;
- разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен обрабатываться и храниться раздельно (в раздельных емкостях);
- не допускается нахождение на раздаче более 3-х часов с момента изготовления готовых блюд, требующих разогревания перед употреблением;
- запрещается размещение для реализации на раздаче холодных блюд, кондитерских изделий напитков вне охлаждаемой витрины;
- не разрешается замораживание нереализованных готовых блюд для последующей продажи в другие дни;
- запрещается заправка соусами салатов, предназначенных для реализации вне организации общественного питания за исключением заправки салата растительным маслом. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной упаковке;
- для посетителей и персонала выделяются отдельно оборудованные туалеты с раковинами для мытья рук. Но для предприятий общественного питания менее 25 посадочных допускается наличие единого туалета для посетителей и персонала. Однако вход в такой туалет должен быть изолирован от производственных и складских помещений;
- необходимо вести ежедневную систему регистрации показателей температурного режима продукции в холодильном оборудовании и складских помещениях. Сейчас такую документацию можно вести как на бумажных носителях, так и в электронном виде;
- не проводится бракераж готовой продукции в связи с тем, что основной документ предприятия – программа производственного контроля, основанная на принципах ХАССП и направленная на выработку безопасной продукции, подразумевает, что та продукция, которая выходит с предприятия, должна быть безопасна и соответствовать всем требованиям санитарного законодательства;
- необходимо при выпуске готовой продукции доводить до сведения потребителя информацию о наличии в ее составе каких-либо пищевых добавок или ингредиентов-аллергенов;
- дезинфицирующие средства для обработки должны храниться отдельно и емкости должны быть промаркированы. Обработку следует проводить исключительно во время уборки помещения;
- не допускается использование ртутных термометров в организации общественного питания;
- необходимо проводить своевременную замену фритюрных жиров. Информация о замене должна быть зафиксирована в бумажном или электронном журнале, который хранится не менее 3-х месяцев;
- на линии раздачи должны использоваться термометры для контроля температуры блюд;
- температура всех блюд и напитков, реализуемых через линию раздачи, должна соответствовать технологическим документам;
- если предприятие оказывает услуги кейтеринга, то ими должен быть разработан, документарно оформлен и соблюден внутренний порядок по организации кейтеринга, обеспечивающий прослеживаемость его процессов от оказания услуг до разграничения ответственности за нарушения на этапах изготовления, перевозки, хранения и реализации;
-
суточные пробы блюда должна отбирать та организация, которая изготавливает продукцию.
ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ
- в связи с выходом новых санитарных правил, все санитарные правила по требованиям к организации питания в школьных, дошкольных образовательных учреждениях, а также детских лагерях, отменяются;
- добавляется еще одна форма меню – лечебное и диетическое. С требованием обеспечить такое питания в организацию могут обратиться родители или законные представители ребенка, которому требуется специализированное питание, предъявив справку, подтверждающую заболевание. Разрабатывать такое меню должен диетолог. Согласовывать это меню с Управлением Роспотребнадзора не надо;
- лечебное и диетическое меню, также как и другие, необходимо размещать в местах, доступных для ознакомления;
- изменилась форма, в которой предоставляются сведения в любом меню о блюдах. Теперь помимо наименования и выхода необходимо указывать энергетическую ценность и каллорийность по каждому приему пищи. Такие же требования относятся и к дополнительному меню;
- предусматривается размещение рекомендаций по здоровому, полезному питанию;
- появились отдельные нормы питания по различным группам детей (Например, учащиеся кадетских школ, а также дети, оставшиеся без попечения родителей). Санитарные правила гласят, что для таких категорий детей необходимо увеличивать на 15% энергетическую ценность приема пищи. Кроме того, во время летнего отдыха, праздничных мероприятий, соревнований, норма питания в энергетической ценности увеличивается на 10%;
- выделяется 4 формы питьевого режима: 1 – установка питьевых фонтанчиков, 2 – выдача упакованной воды, 3 - установка устройств для выдачи воды, 4- обычная кипяченая вода;
- изменились требования по ведению «журнала здоровья», который, к слову, теперь называется «гигиенический журнал». Теперь помимо врача или ответственного работника за прохождение осмотра сотрудником, необходима будет подпись осматриваемого о подтверждении отсутствия признаков заболевания у себя или у родственников, проживающих с ними в одной квартире;
- разрешается проводить мастер-классы по изготовлению блюд с участием детей и родителей при условии обеспечения безопасности приготавливаемой продукции. ВАЖНО!!! Проводить мастер-классы можно будет только после того, как улучшится эпидситуация, сформировавшаяся сегодня в результате распространения коронавирусной инфекции.
ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИЙ ПО УХОДУ И ПРИСМОТРУ ЗА ДЕТЬМИ
- допускается одно помещение для приготовления пищи и для ее приема, но оно должно быть разграничено;
- допускается использование одного холодильника по такой же схеме, что и с предприятиями общепита менее чем на 25 посадочных мест;
- разрешено покупать готовую продукцию, если нет возможности готовить. При этом важно помнить, что продукция должна иметь все документы, подтверждающие ее качество. Кроме того, купленная продукция должна иметь маркировку с датой и временем изготовления, наименованием организации и адреса, датой и временем доставки, наименованием и количеством блюд + должны присутствовать документы, подтверждающие совершение покупки;
-
разрешается покупка продуктов в магазинах, но обязательно должен быть документ, подтверждающий качество и безопасность продукта, а также должно присутствовать соответствие маркировочного ярлыка.
Подробнее смотрите в записи на YouTube-канале Пермской ТПП: https://youtu.be/zCF1rjXY1Uc