Ключевой фактор сохранения пользы орехов — правильное хранение. В идеальных условиях – в прохладе, темноте и герметичной упаковке – большинство очищенных орехов сохраняет пользу до 6 месяцев. Лучшей природной защитой является скорлупа, но и очищенные ядра останутся свежими, если держать их не в кухонном шкафу, а в холодильнике или морозильной камере. Оптимальная тара – вакуумный пакет или воздухонепроницаемый контейнер, который защитит ядра от контакта с кислородом.
Если плоды пролежали на полке год или два, употреблять их в пищу крайне рискованно. Масла, содержащиеся в них, вступают в реакцию с кислородом, образуя вредные соединения.
Разовое использование в пищу не вызовет сильного отравления, а вот регулярное включение в рацион «сомнительных экземпляров» может вызвать хронические воспалительные процессы и повышенный риск сердечно-сосудистых заболеваний. Также на орехах, особенно арахисе, фисташках и грецких, может развиться невидимая глазу плесень, вырабатывающая афлатоксины — сильнейшие яды и канцерогены, которые оказывают токсическое действие на печень и не разрушаются при обычной термической обработке.
Распознать испорченные ядра можно по нескольким ключевым признакам: наличие белого, черного, зеленого, серого налета, стойкий горький или затхлый привкус, а также неприятный запах. Дополнительными сигналами служат изменение текстуры — потеря характерной хрусткости, появление излишней твердости или мягкости — и неестественный потемневший, скукожившийся вид. Такие лучше без сожаления утилизировать.
— рассказывает ведущий инженер кафедры «Химия и биотехнология» ПНИПУ Александра Кожевникова.
Перед употреблением любые орехи, независимо от упаковки, рекомендуется мыть. Это особенно важно для продуктов, купленных на развес, которые могли контактировать с пылью, руками других покупателей или находиться в открытых емкостях.
Ядрышки даже в герметичной упаковке стоит ополоснуть, так как на них может присутствовать производственная пыль и остатки обработки. После промывки обязательно высушите их бумажным полотенцем — это важно сделать, даже если вы планируете съесть их сразу. Влажные орехи теряют хрустящую текстуру, их вкус становится менее выраженным, а на поверхности может скапливаться влага. Для идеального результата после промывки можно подсушить на сухой сковороде или в духовке при минимальной температуре.
— сообщает Александра Кожевникова.
Хотя составить единый рейтинг орехов сложно из-за их разнонаправленного действия на организм, эксперт выделила пятерку лидеров по совокупной пользе.
Грецкий орех
Он имеет практически идеальное соотношение омега-3 и омега-6 жирных кислот, что является редкостью в растительном мире. Высокое содержание альфа-линоленовой кислоты (омега-3) и антиоксидантов поддерживает когнитивные функции, борется с воспалением и улучшает состояние сосудов, снижая уровень «плохого» холестерина. Недаром его ядро напоминает мозг – он действительно полезен для него. Суточная норма — 5–7 штук в день.
— комментирует Александра Кожевникова.
Миндаль
По праву считается чемпионом по содержанию витамина Е – мощного антиоксиданта, защищающего клетки от повреждений.
Лидирует среди орехов по количеству кальция. Высокое содержание магния, клетчатки и белка помогает стабилизировать уровень глюкозы в крови и надолго дает чувство сытости, что делает его отличным выбором для тех, кто следит за весом и контролирует сахар. Рекомендуется съедать 20–23 орешка в день.
— дополняет эксперт.
Фисташки
Выделяются на общем фоне своей относительно низкой калорийностью. Но главная их ценность – в наличии лютеина и зеаксантина. Эти вещества критически важны для здоровья сетчатки глаза, защищая ее от вредного синего света и возрастных изменений. Также фисташки богаты калием и помогают расслабить кровеносные сосуды, улучшая кровоток и снижая давление. Можно есть 45–50 ядер в день.
Стоит добавить, что мыть их нужно с особым вниманием: поместите их в дуршлаг и тщательно промойте под струей прохладной воды, аккуратно перемешивая руками, чтобы вода попала внутрь раскрытой скорлупы.
— отмечает ученая ПНИПУ.
Кешью
Содержит меньше жира, чем многие его собратья, например, макадамия, пекан и грецкий орех, но при этом является ценным источником железа и меди, которые необходимы для здорового образования новых клеток крови и профилактики анемии. Высокое содержание магния и фосфора способствует укреплению костной ткани и зубной эмали, а магний дополнительно помогает нервной системе справляться со стрессом, усталостью и раздражительностью. Суточная норма 16–18 штук.
Фундук
Можно назвать настоящей «антиоксидантной бомбой». Он является одним из лидеров по содержанию проантоцианидинов – мощных природных соединений, которые защищают наши клетки от разрушительного воздействия свободных радикалов. Проще говоря, эти вещества помогают бороться с внутренним «старением» и износом организма на клеточном уровне. Как и другие орехи, фундук способствует поддержанию здорового уровня холестерина в крови, но особенно ценен он для красоты кожи и волос благодаря уникальному сочетанию антиоксидантов и полезных жиров, которые питают и восстанавливают их изнутри. Оптимально употреблять 18–20 орешков в день.
— рассказывает ведущий инженер кафедры «Химия и биотехнология» ПНИПУ Александра Кожевникова.
Отдельно стоит отметить бразильский орех, который занимает особое место в ореховом семействе благодаря своей уникальной особенности. Это абсолютный рекордсмен по содержанию селена — микроэлемента, критически важного для правильной работы щитовидной железы и выработки ее гормонов.
Главное его отличие в том, что селен полезен только в микродозах: всего 1–2 ореха в день полностью покрывают суточную потребность организма. Здесь особенно важна умеренность — регулярное употребление большего количества может привести к передозировке и вызвать токсический эффект.
— объясняет Александра Кожевникова.
Можно сочетать разные виды орехов, это позволяет получить максимально широкий спектр питательных веществ. Идеально создавать смеси в рамках оптимальной суточной нормы в 30 граммов, например, взяв по несколько штук каждого вида. Чтобы орехи приносили максимальную пользу, есть их нужно 5–7 раз в неделю. Что касается времени приема, то лучший вариант — первая половина дня.
Для оптимального усвоения ядра идеально комбинировать с пищей, богатой клетчаткой и углеводами. Прекрасными вариантами таких сочетаний станут сухофрукты (курага, изюм), свежие фрукты или цельнозерновые хлебцы. А вот от совместного употребления с тяжелой, жирной едой, такой как сыры или мясные блюда, лучше отказаться — подобная комбинация создает избыточную нагрузку на пищеварительный тракт.
— дополняет эксперт.
Повысить питательную ценность и облегчить переваривание поможет предварительное замачивание в воде на несколько часов. Эта простая процедура нейтрализует фитиновую кислоту — природное соединение, способное замедлять всасывание ценных минералов.Если выделять менее полезные варианты орехов, то к ним в первую очередь стоит отнести орехи с обильными добавками — засахаренные, соленые или острые.
Основной вред исходит не от самого ореха, а от глазури, большого количества соли, усилителей вкуса и красителей, которые значительно повышают калорийность и сводят на нет природную пользу продукта. Стоит также с осторожностью относиться к плодам, жаренным в большом количестве дешевого масла, так как они впитывают лишние жиры и могут содержать вредные продукты окисления. Отдельного внимания заслуживает арахис, который, будучи полезным сам по себе, является сильным аллергеном и при неправильном хранении также может поражаться опасной плесенью.
— информирует ведущий инженер кафедры «Химия и биотехнология» ПНИПУ Александра Кожевникова.
Материалы: Пресс-служба ПНИПУ.